En el extremo sur de la costa paulista, en la frontera con Paraná, Cananeia es una joya colonial que se ha detenido en el tiempo, fundada en 1531, es considerada la primera ciudad brasileña. Compuesto por varias islas que forman parte de una  Reserva de Mata Atlántica catalogada por la Unesco como Patrimonio Natural de la Humanidad,  el municipio es también un paraíso preservado.  

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Al estar en medio de un estuario, Cananeia está rodeada de agua salobre y 150 km de manglares. La pesca artesanal siempre ha sido la base de la economía de la ciudad y garantiza la supervivencia de más de 1000 pescadores. Sin embargo, vivir solo de la pesca ha sido un desafío para la caiçara, que todavía depende de intermediarios para vender pescado y marisco. “Necesitan cada vez más otras actividades para complementar sus ingresos. Muchos se rinden ”, atestigua Jocemar Tomasino Mendonça, investigador del Instituto de Pesca (IP-APTA), vinculado al Departamento de Agricultura y Abastecimiento del Estado de São Paulo.  

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Sin embargo, poco a poco la realidad comienza a cambiar: emprendedores conectados al universo de la gastronomía paulista,  donde la moda es cocinar productos frescos y dar fe de su origen en la carta, se acorta la distancia entre pescadores y restaurantes. En un extremo de la cadena, las caiçaras están aprendiendo a agregar valor a la pesca y a ganar más. Por otro lado, los cocineros  actualizado con las tendencias actuales  reciben pescado y marisco fresco con origen garantizado.  

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Adoptado por una familia japonesa, Paulo Hanae es un oriental que simplemente no tiene ojos rasgados. Residente de Cananeia y con fluidez en japonés, enseñó a las caiçaras que viven en Enseada da Baleia la técnica del secado de iriko. Ejemplares muy pequeños de la especie  Las anchoa marinii, que no miden más de 4 cm, se pescan con redes tan finas como el filete; los pescadores usan botes sin motor para no espantar a los cardúmenes.  

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Después de secar y salar al sol, proceso que dura un día, el pescado está listo para el consumo. En las tiendas que venden productos orientales en São Paulo, el paquete de 100 gramos cuesta alrededor de R $ 10. “Japoneses y chinos usan el iriko como base para los caldos, mientras que los coreanos los preparan marinados en salsa de soja y jengibre”, dice Hanae.  La creciente demanda permite que familias enteras de caiçaras vivan de iriko. Durante 10 días, con la ayuda de familiares, el pescador William Xavier, de 29 años, logra recolectar alrededor de 150 kilos de pescado seco.  

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Hanae también enseñó a las caiçaras que las huevas de salmonete, transformadas en botarga, se convierten en un manjar fino. Los más hermosos se venden en una sola pieza: en el sitio web.  www.raizcaicara.com.br , que distribuye la línea Hanae, una pieza de 100 a 120 gramos se vende a R $ 50. Las demás se convierten en botarga o paté en polvo, que lleva el nombre de shiokará. La chef Tatiana Szeles, del restaurante Marcha e Sai, en São Paulo, es cliente habitual. “Ya serví puré de mandioca con vieira salteada en mantequilla y potarga en polvo, y huevo hervido a baja temperatura con shiokará. Pero en casa lo que más me gusta es comer shiokará con cuchara ”, confiesa.

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Hijo de pescadores, Jefferson Maraschi, de Defumado Caiçara, de Curitiba, es otro que está invirtiendo en fumar. Pescados como el salmonete, la anchoa, la lubina y el bagre blanco, así como los camarones y las huevas, son salados, deshidratados y ahumados en su propio patio trasero. Todo el proceso tarda hasta 30 horas. Maraschi también se encarga del marketing. Además de recibir los pedidos por correo electrónico ( defumadocaicara@gmail.com ) y enviarlos por correo, recorre las calles de Cananeia en una curiosa bicicleta-bote: un kilo de pescado ahumado cuesta de R $ 80 a R $ 100, según sobre el precio.especies.

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El negocio del biólogo marino Arthur Artemtchonque, por el contrario, es vender pescado muy fresco - con su esposa, la oceanógrafa Keila Araújo, cría beijupirás, una especie cada vez más valorada por la gastronomía. En una gran pecera frente a la casa, la pareja engorda los peces durante un año y medio, hasta que alcanzan unos 5 kilos. La comida, proporcionada dos veces al día, es natural, sin rastros de pienso. “Como son peces carnívoros, trituramos los subproductos de las lonjas. Además de reducir nuestros costos, brindamos un servicio ambiental, evitando la eliminación ”, dice Artemtchonque. El sacrificio (o recolección, como prefieren las caiçaras) también sigue los protocolos de bienestar animal: los peces se retiran del tanque y se colocan inmediatamente en bandejas de cubitos de hielo. “El frío humedece al pescado instantáneamente y muere sin estrés, lo cual es inevitable cuando el proceso es por asfixia”.  

Los principales clientes de la pareja son distribuidores especializados, que pagan R $ 50 el kilo y venden su pescado a los restaurantes japoneses. El transporte no tarda más de 5 o 6 horas, el tiempo exacto en la carretera entre Cananeia y São Paulo. “Llega tan fresco que los clientes lo consideran pescado vivo. Todo vale para el sashimi ”, se enorgullece el productor.

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La frescura es también la carta de triunfo de las ostras que Guará Vermelho distribuye a los restaurantes de São Paulo: salen de los manglares de Cananeia y llegan a las cocinas el mismo día. Desde hace siete años al frente de la empresa, el zootécnico Ricardo Magalhães trabaja en alianza con ostricultores en los manglares de Cananeia y ha estado enseñando nuevas técnicas de manejo que aumentan la productividad.  

Heredero del oficio que aprendió de su padre, cuando aún era pequeño, João Batista Leal, de 53 años, es uno de esos socios de Guará Vermelho. En los viveros instalados justo debajo de la línea de flotación, engorda los moluscos que extrae uno a uno de las raíces de los manglares.  “He estado haciendo esto desde que tenía 7 años. Cuando mi padre se enfermó, así fue como mantuve a la familia ”, dice Leal.  

Con la Guará Roja, aprendió que también puede cultivar ostras a partir de semillas desarrolladas en el laboratorio y adquiridas en grandes cantidades. “De esta manera, obtenemos ostras nativas con una concha más uniforme, que el mercado valora. Y los criadores de ostras ganan escala, ya que no dependen solo de la extracción ”, explica Magalhães.  

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Entre sus clientes más fieles se encuentra el galardonado chef Tsuyoshi Murakami, quien abrió su nuevo restaurante, Murakami, en São Paulo, en septiembre. “Las ostras son firmes y más delicadas que las cautivas. Los sirvo frescos con una gota de limón, pero también quedan muy bien con un toque de yuzu [cítrico japonés], salsa ponzu, wasabi o miso. De hecho, van bien con todo ”.   

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Fuente: Collaborate Project -  FLÁVIA G. PINHO

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